Per me, forse per tanti, il crostino è sempre stato una fetta di pane tostato tipico della Toscana che negli ultimi decenni accoglie gusti di tutti i tipi.
Fino a scoprire che ha Roma, si intende anche la pizza con la mozzarella aggiunta alla fine sopra gli ingredienti, viceversa si chiamerebbe pizza!
L’impasto che uso è quello più lungo ed elaborato di Bonci ma che da sempre grandi soddisfazioni!
INGREDIENTI PER 4/5 teglie
1 kg di farina O più il resto per le pieghe
750 gr di acqua tiepida
3 gr di lievito di birra fresco
20 gr di olio
20 gr di sale
Iniziamo a sciogliere il lievito nell’acqua poi versiamola in una ciotola dove avrai pesato e preparato la farina.
Impasta un po’ e poi aggiungi olio e solo infine il sale. Continua ad impastare.
Metti a riposare circa 20 minuti coperto da un canovaccio pulito.
Prendi l’impasto, versalo su un piano infarinato
e per 4 volte, a distanza di circa 10/15 minuti, applica le pieghe come segue: stendi con le dita leggermente e delicatamente l’impasto formando un rettangolo circa;
prendi un lato e portalo verso la metà del rettangolo;
giralo di 90 gradi, prendi il lato e portalo al centro dell’impasto;
gira dall’altro lato e portalo al centro;
fai lo stesso con l’ultimo lato per lasciare riposare, come dicevo, 10/15 minuti.
Questi passaggi aiutano ad asciugare un po’ di acqua rendendo l’impasto sempre più maneggevole e incorporare aria che aiuterà a creare le bolle per un impasto leggero e digeribile, insieme alla lunga lievitazione.
Metti a riposare dalle 12 alle 24 ore in frigo nel ripieno più basso (meglio nel cassetto della verdura per evitare sbalzi di temperatura aprendo e chiudendo lo sportello).
Riprendi l’impasto lievitato e lascialo riposare fuori dal frigo 10/15 minuti.
Dividi l’impasto in pagnotte del peso corretto per le teglie (circa 270 gr se la preferisci sottile, 320/350 gr se la preferisci più alta). Taglia pure l’impasto che andrà rimaneggiato.
Per ogni palla di impasto stendila su un piano infarinato e apporta di nuovo le pieghe come fatto in precedenza.
Lascia riposare sotto un canovaccio per circa 1 o 2 ore.
Riprendi gli impasti
e stendili su una superficie infarinata, delicatamente con le dita senza rompere le bolle della lievitazione, spostandole per raggiungere il diametro della teglia.
Appoggia un’estremita dell’impasto sull’avambraccio e trasferiscilo nella teglia oliata.
Sistema l’impasto nella teglia.
Lascia riposare 20 minuti poi condisci come segue:
Acciughe,
Fiori di zucca puliti e leggermente aperti,
Olio e sale,
Mozzarella
Metti in forno caldo a 250 gradi per circa 25 minuti, nel ripiano più basso. Se ti accorgi che cuoce troppo velocemente abbassa a 220. Inizialmente portalo sempre al massimo per abbassare successivamente. Posiziona la teglia in alto per 5/10 minuti.
Et voilá!
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