“Pizza Bolle” ad alta idratazione e digeribilità

‼️Questa non è una ricetta veloce da fare in 30 minuti ‼️

‼️Non è una ricetta ad occhio e saltare qualche passaggio come scorciatoia‼️

‼️Gli ingredienti sono importanti‼️

‼️Pazienza perché può essere che non venga alla prima‼️
Capito questo garantisco 💯 % sul risultato: soddisfazione assicurata!

Per avere una bella teglia di pizza idratata, io la chiamo: “Pizza Bolle” bisogna sapere infatti che non si può decidere la mattina di prepararla per la sera. I tempi di lievitazione sono importanti per guadagnare in digeribilità e struttura dell’impasto, qualsiasi lievito usi.

In generale, Bonci preferisce il lievito di birra secco al fresco in quanto quest’ultimo risulta molto delicato (sia in fasi di trasporto che bello stesso frigo di casa dove aprendo e chiudendo lo sportello rischiamo sbalzi di temperatura dannosi). Io preferisco surgelare il lievito fresco.

I passaggi con le pieghe sono importantissimi sia per assorbire l’umidità e sia per inglobare aria al l’impasto permettendo la creazione delle famose bolle.

Dimenticatevi quell’impasto elastico e duro da maneggiare contro il muro! Un bel l’impasto della pizza è morbido e poco maneggevole e malleabile se non crei un “guscio” con un pugno di farina attorno. Pizzicali soltanto ai lati per creare le pieghe. Vi svelo un anedotto: la prima volta in cui mi sono approcciata ad un impasto del genere, non ero preparata e l’ho immediatamente buttato preferendo la mia ricetta top di allora. Ma poi provandoci di nuovo con i consigli del libro di Bonci mi sono appassionata!

Il forno deve essere alla massima temperatura e la prima cottura prevede solo salsa di pomodoro poi aggiungerai il resto degli ingredienti ma una teglia per volta! Personalmente preferisco metterli a crudo sulla pizza appena sfornata a sfruttando il suo calore, mozzarella compresa, così posso usare una burrata o fiordilatte senza rischiare l’annacquamento.

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INGREDIENTI per una teglia 30×40

360 gr di farina 0

249 gr di acqua tiepida

2,5 gr di lievito di birra fresco o 1 gr di lievito secco

9 gr di sale

10 gr di olio evo

Sciogli il lievito in un bicchierino con 50 gr presi dal totale di acqua tiepida finché inizierà a schiumare, circa 10 minuti.

Setaccia la farina e unisci il lievito, il resto dell’acqua gradualmente e infine olio e sale.

Impasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Copri e lascia riposare 20 minuti.

Riprendi l’impasto, senza lavorarlo su un piano leggermente infarinato dai due pieghe.

lascia di nuovo a riposo 20 minuti. Riprendilo e dai ancora due pieghe.

Mettilo in una ciotola leggermente oliata 1 ora e mezza a temperatura ambiente coperto da canovaccio.

Ora è pronto per stare in frigo nella parte più bassa.

Resterà almeno una notte o 12 ore.

Lascia cadere l’impasto su una piano non infarinato.

Se si appiccica ungi le mani con olio. Aiutati con una spatola e dai ancora due pieghe senza rimpastarlo.

Pizzica i lembi con le dita dal lato delle pieghe. Tieni sotto le pieghe.

Tiralo verso di te dandogli una forma a fagottino allungato.

Ungi un contenitore di vetro o plastica e lascia lievitare 6 ore a temperatura ambiente.

Almeno un’ora prima della cottura accendiamo a temperatura massima. Lascia scolare la mozzarella. Se si fanno più pizze vanno infornate una dopo l’altra. Lascia cadere l’impasto su un piano infarinato.

Con le dita allargalo delicatamente senza scoppiare le bolle di aria creati dalla lievitazione.

Usa la tecnica delle impronte sulle focacce, per intenderci,

poi Prendilo dai lati e tiralo delicatamente.

Gira un lato appoggiandolo sull’avambraccio per riprenderlo sull’altro eliminando quindi la farina in eccesso e mettendolo facilmente sulla teglia oliata o coperta da carta da forno e comunque una spruzzata di olio. Aggiustare di nuovo i bordi.

Condisci con sugo di pomodoro, un pizzico di sale, un filo di olio leggero.

In forno statico a 250 gradi per 10 minuti, altri 5 con gli ingredienti poi 2/3 con la mozzarella.

4 pensieri riguardo ““Pizza Bolle” ad alta idratazione e digeribilità

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