Per me, forse, non esiste in pasticceria niente di più sorprendente di un grande lievitato. Quanta pazienza, quanti sacrifici, quante variabili incontrollabili, quante delusioni, quante ore passate a controllare con ansia la riuscita o meno della “creatura” che va seguita con dedizione, protetta, coccolata e infine che batticuore quando si inforna e come un bambino davanti ad una vetrina di giocattoli, si assiste alla meravigliosa magia dell’impasto che cresce e prende la forma tanto desiderata.
Bene, se siete disposti a tutto questo per la magia della cupola più amata del Natale armatevi di santa pazienza, lievito madre, termometro per alimenti, una planetaria e partiamo!
Ingredienti per 2 panettoni da 750g
1 Impasto
- Zucchero 167g
- Acqua 95g
- Tuorli 108g
- Lievito madre 180g
- Farina 382g
- Acqua (2 dose) 48g
- Tuorli (2 dose) 116g
- Burro 239g
2 Impasto
- 1 impasto
- Farina 143g
- Zucchero 48g
- Tuorli 67g
- Burro g58
- Sale 12g
- Bacca vaniglia 0,5
Totale impasto 1711
SOSPENSIONI:
- Uvetta + canditi 204 g+ 395g
- Cioccolato 300g
- Cioccolato + frutta 150g + 150g
Il lievito madre va rinforzato in vista di un grande lievitato, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei 10 giorni precedenti e tenerla in acqua a temperatura ambiente. Il giorno in cui faremo il primo impasto, faremo tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata.
Per il bagnetto prendere il lievito, schiacciarlo come fosse una pizzetta e metterlo in acqua a 38gradi con 2g di zucchero per litro e lasciarlo 20min, successivamente strizzarlo bene e rinfrescarlo con il 10% di farina in meno rispetto al lievito e 30% di acqua in base al peso della farina.
Ovvero se ho 100g di lievito metterò 90g di farina e 27g di acqua.
Dopo averlo lasciato 3h a 30 gradi fare il secondo rinfresco, questa volta pari peso lievito farina e 40% di acqua. Ripetere dopo 3h.
Alla 3h successiva al terzo rinfresco possiamo procedere con il primo impasto!
Mettiamo nella ciotola della planetaria acqua, zucchero e tuorli, azioniamo qualche minuto in modo che lo zucchero si sciolga, io di solito uso lo zefiro perchè si scioglie più facilmente.
Successivamente inseriamo il lievito madre a pezzettini e la farina e lasciamo lavorare fino ad incordatura, ovvero ottenere un impasto liscio omogeneo e che lascia completamente pulite le pareti della ciotola.
A questo punto inseriamo in 3 volte la seconda dose di acqua, facendo sempre attenzione che l’impasto sia liscio, aggrappato al gancio e la ciotola pulita prima di ogni inserimento.
Procediamo con la seconda dose di uova con le stesse modalità dell’acqua.
Ora è giunto il momento del burro che deve essere “mordbido” potete scaldarlo 30sec nel microonde o lasciarlo qualche ora a temperatura ambiente.
Se avete fatto tutto correttamente avrete un impasto lucido, liscio setoso ed elastico, “pronto per essere messo a nanna. Ora mettelo in un contenitore con i bordi dritti e segnate la sua altezza, deve triplicare il suo volume, quindi fate un segno del livello dell’impasto e con un righello misurate fino a dove deve arrivare per completare la lievitazione e fate un altro segno.
Ora lasciatelo a 27gradi. Ci metterà circa 12h.
Se decidete di fare un panettone tradizionale e quindi utilizzare uvetta e canditi come sospensioni, il giorno in cui farete i rinfreschi preparatori dovrete anche preparare l’uvetta, ovvero metterla a bagno 30 min in acqua calda, sciacquarla e reidratarla in acqua per 4/5 ore, poi scolarla e metterla ad asciugare tra due canovacci per tutta la notte.
Quando sarà pronto procediamo con il secondo impasto.
Vi consiglio,mentre pesate tutti gli ingredienti, di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 27°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina e lasciatela assorbire bene portando ad incordatura, ci vorranno circa 20 minuti a velocità media.
Successivamente aggiungete lo zucchero, poi i tuorli e il burro con il sale e la vaniglia, sempre rispettando le regole del primo impasto.
Ora è il momento delle sospensioni che potrete inserire a vostro piacimento ma rispettando comunque le proporzioni indicate nella ricetta.
Va detto che il cioccolato tende a seccare l’impasto mentre canditi e uvetta conferiscono aromaticità e umidità, ma questo va a gusto personale.
Una volta completato l’impasto dovete rovesciarlo su un piano possibilmente d’acciaio e lasciarlo all’aria per 30 min, successivamente bisogna fare le pezzature, per i panettoni senza glassa di solito si mette il 10% di impasto in più rispetto al peso indicato sul pirottino, quindi in questo caso faremo 2 pezze da 825g.
A questo dovremo fare quel movimento che in gergo si chiama “pirlatura”, che è molto più difficile da spiegare che da fare, quindi vi consiglio di cercare dei tutorial su youtube. Ora lasciamo altri 15 min le palle sul piano e poi facciamo una seconda pirlatura prima di inserirle nel pirottino.
Ora devono lievitare fino a raggiungere 2cm dal bordo, ci vorranno circa 5/6 ore.
Quando saranno pronti andranno incisi con un bisturi, mettete una nocina di burro in mezzo e infornate a 160gradi nella parte più bassa del forno. Dopo 50min inserite una sonda al cuore e quando raggiungerà i 94 gradi è pronto.
Infilzate con 2 ferri da calza n.4 e lasciate 12ore a testa in giù.
Chiudete in un sacchetto e dopo 4 giorni il vostro panettone sarà al top della sua aromaticità
Lo so è un procedimento lungo e laborioso ma ne varrà sicuramente la pena
Ringrazio la mia vicina di casa Fabiana per questa meravigliosa ricetta, suo il testo e le foto! Lei é una vera professionista/ dilettante del mondo della pasticceria!
Presto altri dolci dalla sua cucina!
Intanto Buon Natale e buon appetito!
