Risotto alla parmigiana, tips & tricks degli chef stellati

Ho scoperto che se dico “Risotto alla Parmigiana” 😃 la maggior parte della gente pensa al sugo di pomodoro e alle melanzane🤨. Niente di tutto questo!!!! ☝️

É il papá di ogni tipo di risotto essendo la base per poi aggiungere gli ingredienti preferiti: zucca, pomodoro, salsiccia, zafferano,… Si sa, nel risotto sta un po’ tutto.

Per cucinarlo questa volta voglio seguire riassumendo suggerimenti e trucchi (tips&tricks) degli chef stellati di oggi. Ho dovuto provare per scoprire che non esiste solo un tipo di preparazione, cioé partendo dal soffritto per tostare il riso e mantecarlo col burro… ma anche cosí come riporto di seguito.

Prova anche tu e fammi sapere cosa ne pensi: meglio la tradizione o l’innovazione?! 🤔

INGREDIENTI per 4 persone

  • 400 gr di riso Carnaroli o Roma (oppure conta 2 pugni di riso a testa)
  • 1 litro di brodo di carne
  • 50 gr di burro freddo
  • 1 bicchiere di vino freddo
  • 1 filo di olio di oliva delicato, non extravergine
  • 100 gr di parmigiano grattuggiato
  • Sale q.b.

Step 1

Prepara il brodo. Per la versione vegetale gli chef consigliano di cuocere la verdura 10 minuti, non di piú, sono sufficienti per un brodo leggero da risotto. Cracco invece usa addirittura solo l’acqua!

Step 2

Niente soffritto, se non a parte e aggiunto dopo la sfumatura col vino. Motivo: come il brodo, anche il soffritto rischia di interferire negativamente sul sapore finale del riso. Soprattutto la cottura della cipolla é complicata: troppo diventa scura e amarognola, poco si percepisce in modo fastidioso sotto i denti. Insomma, dicono sia meglio evitare.

Da cosa si parte? Dalla padella ben calda. Si versa direttamente il riso da tostare a secco 3/4 minuti.

Da qui la fiamma deve essere alta costante e il brodo sempre bollente per una cottura costante ed omogenea.

Step 3

Il riso si sfuma col vino freddo.

Step 4

Invece, la mantecatura con il burro si fa subito dopo averlo tostato e sfumato.

Il burro deve essere freddo da frigorifero per creare uno chock termico al riso. Messo a inizio cottura il burro, oltre ad incentivare il rilascio di amido, risulterá piú digeribile.

Step 5

Copri il riso col brodo, mescola e aggiunga un altro mestolo appena tende ad asciugarsi. Per mescolare non si usa il cucchiaio di legno (gli chef sembra li usino solo in pasticceria) ma una frusta che aiuta a mantenere l’integritá del chicco di riso.

Conta circa 10/13 minuti. Per molto la formula perfetta é 13+3 di mantecatura. Il risultato ideale é all’onda: la consistenza della lava del vulcano.

Per altri tipi di risotti, gli chef amalgamano ora i condimenti cotti velocemente a parte, magari frullati. In questo modo i sapori resterano intatti e definiti.

Step 6

Spegni il fuoco. Al riso ancora un po’ brodoso aggiungi la parte grassa l’olio e il grana.

Copri la padella col coperchio per circa 3 minuti. Questo é il nuovo metodo di mantecatura! Assaggia di sale ed eventualmente aggiusta.

Mescola ancora per circa 30 secondi e impiatta.

7 pensieri riguardo “Risotto alla parmigiana, tips & tricks degli chef stellati

  1. Ciao! Caspita credo di essere una marziana! Il risotto così … con questo metodo, fa parte della mia cultura da sempre… il brodo leggero e sempre bollente, la padella calda, io però la ungo con un filo di olio, il vino freddo sempre o del liquore… e gli altri sapori solo alla fine… Mannaggia sbaglio la mantecatura però, la faccio solo alla fine … prova a leggere, se ti va i miei risotti, ne ho pubblicati alcuni. Baciotti! e super complimenti!!

    https://piattoranocchio.wordpress.com/2018/09/12/risotto-di-mare-e-le-magiche-gemelle-alebel/

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