La Focaccia ligure, la Fügassa, da tuffare nel… caffellatte!

Si fa presto a dire “Focaccia” in Liguria 😏 quando ne esistono ben 6 versioni, tutte tradizionali e davvero gustose 😲:

  • Farinata (con farina di ceci),
  • Focaccia di Recco (ripiena di crescenza),
  • Focaccia dolce sarzanese (piú simila a una torta o un pane lievitato dalla forma tonda),
  • Focaccia verde di Dolceacqua (contiene zucchine, biete, cipolle, maggiorana, uova, parmigiano e una manciata di riso),
  • Piscialandrea (alta e soffice),
  • Focaccia genovese detta Fügassa (la piú popolare e diffusa).

Oggi prepareró quest’ultima, curiosa di assaggiarla come mi é stata raccontata da una deliziosa ragazza ligure: per colazione tuffandola nel caffellatte ☕!

Ebbene si, questa é la tradizione! Ha ragione il mio bambino che ultimamente la preferisce alle brioches ed é entusiasta di aiutarmi 😏!

Non sono mattiniera😔 come le amorevoli mamme liguri👩‍👧‍👦 che escono di casa prima di svegliare la prole, rientrando con una bella focaccia tiepida, fragrante, appena uscita dal forno a legna del panettiere di fiducia. Proveró a farla uscire dal forno elettrico di casa 😅!

Dopo anni da “turista errante”, Beatrice mi ha aperto un mondo:

La focaccia genovese non é né street né fast-food🚫! Raramente, anzi a pensarci bene mai, l’ ho gustata in sostituzione di altri pasti o per merenda, preferendo semmai la pizza. In realtá, a noi “liguri Doc” non viene nemmeno in mente un uso diverso dalla colazione!

Vogliamo sperimentare un inzio giornata dolce-salato per il rientro al lavoro e all’asilo. Chi é piú audace potrebbe persino spalmare un’ottima crema alla nocciola o cioccolato🍫!

Ho seguito la ricetta originale ottenendo circa 500gr di impasto, con circa 3 ore di tempo totale per la lievitazione. Se non hai tutto questo tempo, puoi iniziare il giorno prima seguendo il procedimento fino alla nota * come ho fatto io impostando le varie sveglie la mattina seguente:

Da pazzi lo ammetto, soprattutto per chi non si definisce mattiniera e resta k.o. tutto il giorno! Avrei dovuto programmare il post ma siamo genuini ed é stato divertente vedere il mio piccolo “garzone” tutto orgoglioso.

Ogni passaggio é importante per evitare la formazione della crosta sull’impasto crudo e per garantire la lievitazione. Fai anche attenzione a muovere la teglia evitando scossoni all’impasto.

Si puó impastare a macchina ma stendilo con le mani senza tirarlo.

In inverno, l’acqua dovrá essere tiepida (30 gradi) invece che a temperatura ambiente e il riposo in forno sará con la luce accesa. Con le temperature piú fredde i tempi si allungano.

INGREDIENTI

  • 320 gr farina 0
  • 17 gr panetto di lievito di birra o 7 gr in polvere
  • 3 gr = 1 cucchiaino di malto o miele
  • 7 gr sale fino
  • 20 gr olio extra vergine di oliva
  • 200 gr di acqua a temperatura ambiente (tiepida 30 gradi nei mesi piu freddi)
  • Olio, sale, acqua quanto basta durante il procedimento.

Sciogli il lievito in poca acqua presa dal totale. Unisci la restante acqua, sale, malto, olio e metá quantitá di farina formando un impasto denso ma ancora un po’ liquido. Aggiungi il lievito e l’altra metá di farina. Impasta, a mano o con la planetaria, fino ad ottenere un composto compatto ma non duro. Lascia riposare 10/15 minuti sotto un canovaccio pulito per non far prendere aria.

Versa un po’ di olio sulla teglia della cottura, posiziona l’impasto al centro e stendilo con le mani.

Spennella sulla superficie l’olio e piegalo in 2 parti.

Lascialo riposare un’ora nel forno spento (in inverno o giornate umide come oggi, con la luce accesa), il volume dovrá raddoppiare.

Con le mani stendi l’impasto, senza tirarlo, fino ad occupare la teglia.

Cospargi di sale la superficie e fai riposare 30 minuti.

Schizza l’impasto con dell’acqua tiepida che aiuterá a farlo rimanere umido e conferire il caratteristico colore bianco dei fori.

Versa ancora olio sull’impasto e imprimi con le dita le impronte (uniformi e vicine) su tutta la superficie.

Lascia lievitare un’altra ora (nei periodi freddi anche due!).

* Se vuoi giocare d’anticipo e cuocerla la mattina come me, mettila a riposo in frigo ma tirala fuori 1 ora e mezzo prima di cuocerla.

A questo punto va finalmente in forno caldo a 220/240 gradi per 15/20 minuti.

Sforna e rovescia la focaccia su una griglia per far passare l’aria e non diventare molliccia.

Spennella ancora di olio la superficie e servi tiepida.

Un pensiero riguardo “La Focaccia ligure, la Fügassa, da tuffare nel… caffellatte!

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